Avui us explicaré com fer un temperat de xocolata perquè ens quedi brillant quan hem de fer bombons o per cobrir qualsevol tipus de pastís.
INGREDIENTS
- 500 grs. de cobertura de xocolata tipus fondant
ELABORACIÓ:
- Es trosseja la xocolata i es posa en dues vegades en un bol al bany maria. és preferible posar-ho en dues vegades, doncs quan posem la resta, aquest de desfà més ràpidament
- Quan arriba a la temperatura de 45/50 graus, es retira del foc.
- Sobre un marbre s'aboquen les tres quartes parts del contingut del bol, reservant una mica perquè mantingui la temperatura.
- S'estén bé amb una espàtula i ho anem estirant per la taula de treball.
- Veureu com a poc a poc el sucre del cacau anirà cristal·litzant, i la xocolata anirà agafant consistència.
- Un cop hagi espessit una mica, ho tornarem al bol per barrejar-ho amb el sobrant que teníem reservat.
- I ja tindrem la xocolata a punt per fer el que vulguem amb ell, ja que ens donarà una brillantor molt bonica.
2 comentaris a “Templado de Chocolate”
Hola! m'agradaria preguntar alguna cosa…
cal fer-ho així…no es podria temperar dins del mateix bol…movint-ho fins que refredés…
Espero que pugueu respondre'm…
Enhorabona per la vostra pàgina ?
Hola Lluna moltes gràcies pel comentari. M'alegra t'agradi la nostra pàgina. Pel que fa a la teva pregunta, per temperar la xocolata, cal seguir aquesta tècnica:
Temperar la xocolata és una de les tècniques més importants en pastisseria, assegura a la nostra cobertura un acabat brillant i cruixent. El propòsit de temperar la xocolata és recristal·litzar la mantega de cacau que aquesta conté, i això està directament relacionat amb la temperatura de treball de la xocolata.
Durant el temperat la mantega de cacau de la cobertura canvia a una forma cristal·lina estable, assegurant duresa, força d'encongiment i la brillantor del producte acabat una vegada fred i per això simplement no serveix escalfar fins a una temperatura i després deixar refredar.
1- Fondre la xocolata a una temperatura d'entre 45 a 50 graus en un bany maria amb molta precaució que no ens entri aigua ni petites esquitxades que podrien arruïnar la nostra feina.
2- Abocar 2/3 de la xocolata fosa en una superfície freda de marbre o granit seca
3- Mantenir la xocolata en continu moviment agitant-ho amb una espàtula o rascador
4- Seguir movent fins que la xocolata comenci a espessir, la temperatura haurà baixat uns quatre o cinc graus per sota de la temperatura de treball, aquí es produirà la cristal·lització. Per comprovar aquest punt s'enfrontarà amb el termòmetre de cuina o bé veurem que es formen pics quan deixem caure la xocolata d'una espàtula
5- Abocar la xocolata de la superfície de treball de nou al bol damunt del terç de xocolata fosa que havíem reservat, moure acuradament per unir-los i homogeneïtzar-los. Mesureu la temperatura final amb el termòmetre de cuina fins arribar a la d'ús segons el tipus de xocolata que estem emprant.
6- La xocolata estar llesta per usar-se, si es refreda escalfar-ho de nou sense repetir l'operació, ja que la xocolata ja està temperat.